Mit der Reise ans Mittelmeer klappt es im Sommer vielleicht nicht. Und wenn doch, ist der Urlaub mal wieder viel zu kurz. Gegen Fernweh und die Sehnsucht nach Sommer, Sonne, Meer ist zum Glück nur ein Kraut gewachsen!
Straelen. Wer nach dem Geheimnis der mediterranen Küche sucht, muss einfach nur der Nase folgen. Denn es sind vor allem die herrlich aromatischen Kräuter, die die Mittelmeerkost so unwiderstehlich machen. Manch einer verzichtet sogar auf Salz oder Pfeffer, um den Geschmack der guten Kräuter als Gewürze an Gemüse oder Fleisch pur zu erleben. Und selbst zum Obst passen sie einfach hervorragend, doch dazu später. Fast alle hierzulande beliebten Kräuter haben ihren Ursprung in südlichen Gefilden, sogar die Nummer 1 in Deutschland, die Petersilie. Doch wenn wir uns beim Duft frischer Gerichte plötzlich in den Süden versetzt fühlen, dann liegt das meist an den für die italienische, griechische oder französische Küche typischen Aromen von Rosmarin, Thymian und Co. 1000 gute Grunde, einmal hinter das Geheimnis ihrer hohen Anziehungskraft zu schauen.
Da fängt man am besten gleich mit einem Kraut an, das im Altertum der Göttin Aphrodite geweiht war und als Zeichen für Schönheit und Liebe galt. Die Rede ist vom Rosmarin. Seine Eignung für mythische Bräuche rührt aus dem breiten Spektrum ätherischer Öle, die in ihm stecken. Hierzu zählen Cineol, Pinen und Campher. Damit wollte man im Mittelalter böse Geister vertreiben und beschenkte Neugeborene ebenso mit dem Kraut wie man es den Toten als Beigabe ins Grab legte. Schon Karl der Große soll ein großer Fan gewesen sein. Möglicherweise hatten es ihm ja Gerichte wie Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen, Ratatouille oder Fleischmarinaden mit Rosmarin genauso angetan wie uns heutzutage.
Oft zusammen mit Rosmarin findet sich Thymian in mediterranen Speisen. Es ist eine der Zutaten der Kräuter der Provence und eignet sich bestens für deftige Speisen mit Fleisch, Gemüsegerichte, Pilze oder Hülsenfrüchte. Heutzutage gibt es im Handel unzählige Sorten an Thymian, die mal klassisch holzig-mentholartig schmecken oder einen leichten Zitrusgeschmack haben können. Thymian ist geschmacklich übrigens mit dem vor allem von der Pizza bekannten Oregano verwandt. Verantwortlich ist hierfür das Thymol, ein ätherisches Öl, das in beiden Kräutern vorkommt. Es verleiht ihnen ihren leicht herben, würzigen Geschmack, der bestens zu Zucchini, Auberginen oder eben in Tomatensaucen passt. Darin macht sich auch Salbei sehr gut. Allerdings ist sein leicht bitter-harziger Geschmack ini purem Zustand nicht jedermanns Sache. In Butter oder Olivenöl gebraten wird sein Geschmack allerdings deutlich milder und es passt hervorragend zu Gnocchi oder Nudeln. Ihr volles Aroma entfalten die Kräuter übrigens, wenn man sie in einem rustikalen Brotteig verarbeitet. Der Duft, der sich dann in der Küche verbreitet, ist unbeschreiblich.
Während Salbei, Thymian, Oregano und Rosmarin herrlich zu heißen Gerichten passen, ist das Basilikum da deutlich empfindlicher. Wenn es allerdings darum geht, über das Aroma dieses wunderbare Gefühl von Sommer und Sonne in uns wachzurufen, dann ist dieses Gewürzpflanze ganz vorne mit dabei. Gerade jetzt ist seine Hochsaison – den ganzen Sommer hindurch bereichert er Nudelgerichte, Salate oder Pestos. Klassisch perfekt kombiniert lassen wir ihn uns an heißen Sommertagen auch gerne ganz italienisch mit Tomaten und Mozzarella schmecken. Daneben passt er auch hervorragend zu Auberginen, Zucchini oder leichten Fischgerichten.
Und nicht nur zum Gemüse lässt sich Basilikum herrlich kombinieren, es passt auch hervorragend zum Obst. Ein ganz einfaches Rezept: Etwa 500 Gramm Erdbeeren waschen und halbieren, mit einem Esslöffel Balsamico-Essig und einem guten Teelöffel Honig vermischen. Und dann mit den in Streifen geschnittenen Blättern eines halben Bundes Basilikum mischen. Fertig! Zusammen mit Minze und Thymian ist Basilikum auch ein Star in einem Salat aus vielen Obstsorten.
Übrigens waren unsere Vorfahren schon perfekt darin, sich mit den richtigen Kräutern den Süden nach Hause zu holen. Ein prominentes Beispiel dafür ist die Frankfurter Grüne Sauce. Sie ist inzwischen so gut integriert, dass sie offiziell als Spezialität mit EU-weit geschützter geografischer Angabe gilt. Etabliert hat sie sich im Frankfurter Raum wahrscheinlich im 19. Jahrhundert und wird heute als Sauce aus traditionell sieben Kräutern zu Salzkartoffeln und hartgekochten Eiern gegessen.
Die Meinungen über die Herkunft der Frankfurter Sauce gehen übrigens auseinander: Die einen sagen, französische Protestanten hätten die Kräuter mit eingeführt, als sie im 16. Jahrhundert in Frankfurt Zuflucht suchten. Die anderen meinen, katholische Händler aus der Lombardei seien die ersten Importeure der Kräuter gewesen. Als definitiv falsch herausgestellt hat sich die Anekdote, Goethes Mutter habe die Sauce erfunden. Aber auch der Dichterfürst wusste als begeisterter Italienfan um die aromatische Kraft der Kräuter, denn er schrieb: „So können Kräuter und Blumen der gemeinsten Art ein liebes Tagebuch bilden. Weil nichts, was die Erinnerung eines glücklichen Moments zurückruft, unbedeutend sein kann.“
Da trifft es sich gut, dass es die mediterranen Kräuter heute bei uns nicht nur in jedem Supermarkt, sondern auch in vielen Gärten, auf Balkonen oder Küchenfensterbänken gibt. So sind sie bei Bedarf immer schnell zur Hand, wenn man sich damit kulinarisch an glückliche Momente im Süden erinnern möchte. Und dass all diese Genüsse auch noch besonders gesund sind, versteht sich von selbst. Das, was oft als gesunde Mittelmeerdiät angepriesen wird, hat weniger mit Verzicht, dafür aber viel mit Genuss zu tun.
Inspirationen dafür bieten Ernährungsprofis und Foodblogger:innen in der Ideenküche der Initiative „Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe“ (www.1000gutegruende.de) mit vielen köstlichen Rezepten – darunter auch eine raffinierte Grillsauce mit den Kräutern der Frankfurter Grünen Sauce.
