Traditionell gekocht, kross vom Rost oder als Burger mit Blauschimmelkäse
München. Zu Ostern und Weihnachten, aber auch an Pfingsten und zur Kirchweih kommt in Bayern einer alten Tradition folgend Rindfleisch auf den Tisch. Rinderschmor- und Sauerbraten sind klassischerweise beliebt, weit verbreitet ist aber auch die gekochte Variante. Das sogenannte Teller- oder Kronfleisch und den Tafelspitz gart man traditionell in würziger Brühe und serviert dazu eine scharfe Meerrettichsoße. Für das Weltgenusserbe Bayern wandelt Profi-Koch Giuseppe Messina das bayerische Festtagsgericht ab, indem er den Tafelspitz kurz in der Pfanne anbrät und dann, mit Senf und Salz eingerieben, bei niedriger Temperatur im Backofen gart. Der Gourmet serviert außerdem ein zartes Flanksteak und einen Rösti-Beef-Burger. Ob nach Großmutters Art zubereitet oder modern interpretiert – die Rindfleisch-Tradition lebt. Das für den Freistaat typische Produkt ist unter dem EU-Herkunftsschutz „geschützte geographische Angabe“ gelistet und offiziell Teil des Weltgenusserbe Bayern.
Kühe grasen zufrieden auf den saftigen Wiesen der bayerischen Mittelgebirge und Voralpen. Was an ein idyllisches Postkartenmotiv erinnert, ist seit Jahrhunderten prägend für das Landschaftsbild des Freistaats. Denn wo Ackerbau nicht möglich war, wurde das Grünland seit jeher als Weide genutzt. Im Jahre 1892 schließlich entstand in Miesbach der erste bayerische Zuchtverband überhaupt – und zwar für oberbayerisches Fleckvieh. In dieser Zeit etablierten sich auch die übrigen, für Bayern typischen Rassen wie beispielsweise das Allgäuer Braunvieh, das Fränkische Gelbvieh, Pinzgauer und die Murnau-Werdenfelser.
Seit 2011 ist das Bayerische Rindfleisch als „geschützte geographische Angabe“ bei der EU eingetragen – und erfreut sich nach wie vor großer Beliebtheit. Profi-Koch Giuseppe Messina hat für das Weltgenusserbe Bayern drei Rezepte kreiert, in denen das Rindfleisch aus der Region die Hauptrolle spielt. Neben dem traditionellen Tafelspitz, den er mit der Zubereitung in Pfanne und Ofen einer ungewohnten Prozedur unterzieht, produziert Giuseppe Messina ein besonders zartes Flanksteak – am liebsten über Nacht. Bei der Sous-Vide-Garmethode wird das Steak bei 53 Grad für 16 Stunden gegart, anschließend trocken getupft, gesalzen, mit Öl eingerieben und dann scharf angegrillt. Für seine Bayerischen Beef-Burger kombiniert der leidenschaftliche Koch das Rindfleisch-Patty mit Kartoffelrösti und Bavarian Blue. Abgegrundet wird die Kreation mit Meerrettich-Mayonnaise, Zwiebel-Chutney und Rucola.
Sämtliche Rezepte sowie weitere Infos findet man unter https://www.weltgenusserbe.bayern/.
