Radicchio, Chicorée, Endivien – sie alle gehören zu einer Familie und sind doch ganz unterschiedlich. Was sie vereint: sie sind bitter – mal mehr, mal weniger, und das macht sie zur gefragten Zutat in vielen köstlichen Gerichten
Straelen. Er hat zwar hier nicht seine Wurzeln, zählt aber seit Jahren mehr oder weniger zu den Lieblingssalaten der Deutschen: der Radicchio – und das, obwohl er im Geschmack doch eher bitter daher kommt. In seiner Urform als „bläuliche Wegwarte“ kannte man ihn bereits im antiken Südeuropa und schätzte das Kraut wegen der ihm zugesprochenen heilenden Kräfte. Im Gegensatz zu den alten Römern wissen wir heute ziemlich genau, was alles in der inzwischen kultivierten Form der Wegwarte steckt: Vitamin C, B-Vitamine, Eisen, Kalium und Kalzium sowie sekundäre Pflanzenstoffe. All das macht den Radicchio gesund. Genauso wie der Stoff, der den leicht bitteren Geschmack erzeugt: Lactucopikrin – früher als Intybin bekannt. Der Bitterstoff soll sich günstig auf die Verdauung auswirken.
Längst hat der ursrünglich vor allem in Italien beliebte Radicchio Einzug in deutsche Küchen gehalten – frisch im Salat oder auch gebraten. Oft wird er mit Früchten kombiniert, denn ihre Süße ist der perfekte Gegenspieler zum bitteren Aroma. Äpfel und Birnen eignen sich hervorragend, aber auch Feigen, wie in dieser einfachen und schnellen Zubereitung: Einen Kopf Radicchio vom Strunk befreien, vierteln und dann in Spalten schneiden, zwei Minuten in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten, mit einem Schuss Essig sowie Salz und Pfeffer würzen. Anschließend auf den Tellern verteilen, geviertelte Feigen und etwas Ziegenkäse darüber geben, fertig! Statt der Feigen kann man natürlich auch süße Birnen verwenden. Als Zutat in einer leckeren Bowl macht sich Radicchio geschmacklich ebenfalls sehr gut.
Aus der gleichen Familie wie der Radicchio, der Gattung der Wegwarten (Cichorium), kommt auch Chicorée. Er verträgt kein Sonnenlicht, wächst im Dunkeln und wird deshalb im Handel häufig nicht offen ausgelegt, sondern in einem Kasten vor Licht geschützt angeboten. Das Wintergemüse schmeckt hervorragend im Salat, zum Beispiel kombiniert mit Mandarinen, ist aber auch gegart richtig lecker. Wichtig ist es hier, den Strunk zu entfernen, da er meist sehr bitter schmeckt. Inzwischen gibt es auch deutlich mildere Sorten, bei denen das nicht mehr erforderlich ist. Saison hat der Chicorée von Oktober bis Mai. Geerntet werden zunächst die Zichorienwurzeln, diese werden dann in Eimern oder Kisten ins Kühllager gestellt. Aus den Wurzeln treiben nun die Chicorée-Sprosse aus. Bis sie ganz ausgewachsen sind, dauert es ungefähr 24 Tage. Anschließend werden sie geerntet, lichtgeschützt verpackt und erreichen so frisch den Handel.
Hochsaison hat gerade auch eine weitere Sorte aus der Familie der Wegwarten: die Endivie. Ihre Ursprünge lassen sich über den Mittelmeerraum bis nach Indien und Zentralasien zurückverfolgen. Viele Rheinländer dürften allerdings überzeugt sein, dass die Endivie seit jeher hier zu Hause ist. Denn als „Schlaat Doreen“ oder „Ärpel mit Schlaat“ ist sie Teil traditioneller Hausmannskost: Dabei werden die Endivien mit Kartoffelstampf, Schinkenspeck und einem kräftigen Dressing aus viel Essig und Öl zu einem deftigen Salat (Schlaat) vermischt. Das schmeckt nicht nur richtig gut, sondern ist auch noch gesund. Denn die Endivie ist ebenfalls besonders vitaminreich und passt roh oder gedünstet zu vielen Speisen.
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